КОФЕ. КАВА. COFFEE

Производители выпускают все новые виды ко­фейной продукции. Производят, например, концентраты кофе в виде карамели. А о растворимом кофе без осадка стоит побеседовать осо­бо.

Что и говорить, популярность растворимого кофе велика. И все-таки существуют различные мнения по этому поводу. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, ценя его высокие качества и скорость приготовления, другие утверж­дают, что этому кофе далеко до «настоящего», приготовлен­ного из кофейных зерен обычным способом. Рассказывают, что даже первооткрыватель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер достаточно скептически относился к этому напитку.

Конечно, растворимый кофе по своему аромату и вкусу несколько уступает приготовленному из качественного кофей­ного порошка. Надо оговориться, что имеется в виду кофе, приготовленный с соблюдением всех необходимых правил. Нужно ли, однако, принимать категорические решения, осу­див раз и навсегда растворимый кофе или, наоборот, признав его единственным достойным напитком? Разумнее сочетать одно с другим. Если позволяют условия и время, лучше пово­зиться подольше и приготовить кофе из натуральных зерен. А если нет ни времени, ни условий, стоит ли совсем отказы­ваться от кофе?

Процесс производства растворимого кофе довольно сло­жен. Крепкий настой натурального кофе, приготовленный из лучших сортов, тщательно фильтруют, а затем распыляют в больших камерах, заполненных инертными газами. Капель­ки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть раство­римый кофе.

Такой порошок легко растворяется и в горячей, и в холод­ной воде. Процедура приготовления кофейного напитка в этом случае чрезвычайно упрощается. Чайную ложку порошка за­сыпают в чашку, заливают его горячей водой — и кофе готов. При желании добавляют молоко или сливки.

Порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и арома­тические свойства, все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого кофе переходит сна­чала в экстракт, а затем в гранулы порошка. Неоспоримое достоинство такого кофе — отсутствие осадка.

Порошок растворимого кофе очень гигроскопичен. При попадании влаги порошок слипается, и приготовленный из него кофе будет гораздо хуже. При производстве это прини­мается во внимание. Банки с кофе закупоривают герметиче­ски, благодаря чему их можно хранить длительное время. Если же банка откупорена, необходимо позаботиться о со­хранности порошка. Удобен в этом отношении кофе, расфасо­ванный в пакетики из алюминиевой фольги, покрытой пласти­ком. Такой пакетик содержит 2,5 г порошка — столько, сколь­ко нужно для приготовления чашки кофе.

При производстве растворимого кофе образуется большое количество гущи. Например, на кофеперерабатывающих пред­приятиях Англии получают до 100000 т гущи в год. После того как английские химики установили, что эта гуща содер­жит 24% жира и 10% белка, было предложено производить из кофейной гущи высокопитательный жмых для скота.

В некоторых случаях кофейная гуща может оказаться по­лезной и в домашних условиях. Она хорошо очищает кастрю­ли, ее можно использовать для мытья бутылок из-под расти­тельного масла. Наконец, кофейная гуща придает блеск изде­лиям из темной кожи. Влажную гущу заворачивают в шерстя­ную или фланелевую тряпочку и этим тампончиком проти­рают поверхность кожи.

Описать все, что придумано неутомимыми изобретателями в области кофеварения, трудно, да и вряд ли нужно. Инструк­ция, которой снабжает завод-изготовитель каждую кофевар­ку, познакомит вас с ее конструкцией и особенностями экс­плуатации.

Конечно, имеет значение материал, из которого сделана кофеварка, внешнее оформление, тип нагревателя и многое другое. Весьма компактны и удобны кофеварки с встроенным электрическим нагревателем. Все эти соображения, несомнен­но, играют роль при определении достоинств и недостатков той или иной модели. Но сначала обратим внимание на глав­ное и попытаемся разобраться в принципах работы различ­ных аппаратов, предназначенных для приготовления кофе.

Рассмотрим несколько модификаций кофеварки с фильт­ром. В самом простом случае фильтром покрывают обыкно­венный стакан. На фильтр насыпают кофейный порошок и за­ливают его кипящей водой. Вода проходит через слой кофей­ного порошка, насыщается и через отверстия в фильтре попа­дает в объем, где собирается готовый напиток. Иногда поро­шок на фильтре придавливают специальной сеточкой. Через слегка спрессованный порошок вода проходит медленнее и по­этому сильнее насыщается.

Фильтрация дает возможность получить чистый кофе без осадка, но не очень крепкий. К преимуществам этого способа следует отнести простоту, к недостаткам — довольно продол­жительное время приготовления напитка. Нельзя не учесть и того, что за время фильтрации кофе остывает, поэтому сле­дует позаботиться о том, чтобы объем, куда собирается гото­вый напиток, был слегка подогрет. Для этого, например, со­суд предварительно ошпаривают кипятком.

Чем меньше отверстия в сетке фильтра, тем медлен­нее происходит процесс фильтрации, но тем лучше качество кофе. Необходимо только сохранить его горячим. В неко­торых современных моделях кофеварок с фильтром для ускорения процесса фильтрации используется сжатый воздух.

Важное условие: обратите внимание на то, чтобы помол кофе соответствовал размеру отверстий в фильтре. При слиш­ком тонком помоле фильтрация затянется, а при грубом помоле ухудшится качество напитка. Не менее важно и соотно­шение между толщиной слоя кофейного порошка и количе­ством воды. В кофеварке надо готовить такое количество пор­ций кофе, на которое она рассчитана. Произвольно увеличи­вая или уменьшая слой порошка на фильтре, вы тем самым изменяете крепость и качество напитка. Через слишком тон­кий слой вода пройдет, не достигнув оптимального насыще­ния. Напротив, чрезмерно толстый слой замедлит фильтрацию, получится довольно крепкий, но холодный и не очень вкус­ный напиток.

Дать рекомендации на все случаи трудно, да, видимо, и невозможно. Нужные пропорции воды и кофейного порошка для данного типа кофеварки проще и легче установить на основании собственного опыта, в соответствии с личным вку­сом.

Принцип фильтрации используется и в оригинальных ко­феварках с переворачивающимися сосудами, соединенными фильтром.

На фильтр насыпают размолотый кофе и прикрывают его сеткой. Налитую в нижний сосуд воду нагревают до кипения. Как только вода закипит, сосуды меняют местами; при этом горячая вода проходит через слой кофе и насыщается. Пере­ворачивание сосудов производится либо автоматически, либо вручную; некоторые модели снабжены свистком, который по­дает сигнал при закипании воды.

А вот еще одна конструкция — кофеварка гейзерного типа. Внутри такой кофеварки по вертикальной оси установлена трубка с несколько расширенным основанием. На верхней части трубки размещен фильтр. Воду в кофеварке доводят до кипения, а потом на фильтр насыпают слой кофе. Дальнейшее нагревание воды вызывает повышение давления пара в ниж­ней части вертикальной трубки. Избыток давления заставляет воду подняться по трубке вверх. Этот горячий фонтанчик рав­номерно смачивает кофейный порошок. Вода проходит через слой кофе, насыщается и через отверстия в фильтре стекает в объем. Постепенно вся вода достигает оптимального насы­щения.

Гейзерные кофеварки бывают либо полностью металличе­ские, либо со стеклянной крышкой. Некоторые производители выпускают кофейники гейзерного типа, выполненные из термостойкого стекла. Это позволяет наблюдать за тем, как вода превращается в кофе, легко опре­делять момент окончания процесса. Пригодна такая кофевар­ка и для кипячения молока.

Насыщение воды в гейзерных кофеварках происходит до­вольно быстро. Образуется чистый напиток без осадка, средней крепости и очень горячий. Не огорчайтесь, если, купив гейзерную кофеварку, вы не сразу получите хорошие резуль­таты. И в этом случае следует учитывать предостережения, которые были сделаны выше относительно степени помола ко­фе, соотношения количеств порошка и воды и т. п.

Сварите кофе несколько раз. Даже небольшой опыт позво­лит улучшить качество напитка и получить кофе, который удовлетворяет ваш вкус.

Более сложным аппаратом является вакуум-кофеварка. Специальная колба из термостойкого стекла оборудована на­гревательным элементом, воронкой с фильтром и снабжена крышкой.

В колбу заливают необходимое количество воды. Воронку с насыпанным на фильтр кофейным порошком помещают в колбу и плотно закрывают крышкой. При нагревании давле­ние пара заставляет воду подняться в воронку. Кофейный по­рошок обваривается кипятком при оптимальной температуре. Когда давление в воронке достигает определенной величины, раздается сигнальный свисток — кофе готов. Через краник, вмонтированный в крышку кофеварки, напиток разливают по чашкам.

Очень популярны экспресс-кофеварки. Они позволяют удобно и быстро приготовить кофе отличного качества не только в больших агрегатах, используемых в сети общественного питания, но и в домашних условиях. Это усовершенствованные аппараты, в которых учтены главные особенности технологии приготовления кофейного на­питка.

Внутри металлического корпуса кофеварки вертикально расположен нагревательный элемент. Залив в корпус холод­ную воду, его герметически закрывают крышкой с резиновой прокладкой. Включают нагрев. Когда вода закипает, давление поднимается и срабатывает клапан сливной трубки. Кипящая вода под давлением направляется на слой кофейного порошка на фильтре, установленном в нижней части корпуса кофе­варки. Вода проходит через кофе, насыщается, и готовый на­питок капля за каплей собирается в чашке из термостойкого стекла.

Преимуществом экспресс-кофеварки является и то, что температура пара автоматически поддерживается в пределах 95—100°С. Благодаря особому расположению нагревательно­го элемента расход электрической энергии минимальный. Ко­феварка имеет сменные фильтры, рассчитанные на две и четы­ре порции. Пластмассовые рукоятки делают аппарат удобным в обращении. Экспресс-кофеварка легко и просто дает воз­можность получать кофе высокого качества при практически полной автоматизации процесса.

Однако и здесь нужен некоторый опыт и соблюдение до­вольно несложных правил. Помол кофе должен соответство­вать размеру отверстий в фильтре, количество кофейного по­рошка следует дозировать. Необходимо следить за состоя­нием резиновых уплотняющих колец, своевременно удалять накипь, покрывающую внутреннюю поверхность бачка, прове­рять работу предохранительного клапана, установленного в крышке кофеварки, и регулирующих клапанов. От работы по­следних зависит температура воды, попадающей на кофейный порошок, а значит, и качество кофе.

Не допускайте перегрева кофеварки после того, как вся вода будет вытеснена из бачка. Такой перегрев приведет к быстрому выходу из строя резиновых уплотнений. Осторож­ного обращения требуют фильтры, особенно в процессе их мойки и чистки. В целом эксплуатация экспресс-кофеварки не вызывает каких-либо серьезных затруднений. Длительной и безупречной работой кофеварок такого типа довольны многие любители кофе.

Мы кратко рассказали об основных принципах работы кофеварок различных типов. Есть в этом деле еще много де­талей и тонкостей, которые здесь не упомянуты. Поэтому, купив новую кофеварку, прежде всего внимательно ознакомь­тесь с инструкцией, а затем сделайте первую пробу, выполнив все рекомендации. Не спешите с критикой куп­ленной вами модели. Для получения вкусного напитка нуж­ны навыки и опыт.

Договоримся сразу: кофе не варят, а заваривают. Недаром французская поговорка гласит: «Кипение убивает кофе». За­помним это, поскольку в нашем рассказе будут встречаться слова и выражения, которые как будто противоречат этому принципу. Ведь мы говорим «сварить кофе», «кофеварка» и т. д. Но дело, конечно, не в словах.

Итак, кофе заваривают. Попросту все сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время взаи­модействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстра­гирование) вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно насыщается и превращается в ко­фейный напиток. Наша задача — обеспечить наиболее благо­приятные условия для экстрагирования.

В простейшем случае для приготовления кофе используют любой кофейник или обычную кастрюлю подходящих разме­ров. Лучше, если сосуд сделан из фаянса, стекла или нержавеющей стали. Годится и эмалированная посуда. Желательно, чтобы сосуд хорошо сохранял тепло.

Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная пропорция: одна-две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не ока­зался на поверхности.

Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа: электрический нагреватель, встроенный в кофей­ник, электрическая или газовая плита и т. д. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. На конфорку газовой горелки можно положить рассе­катель пламени, тогда нагревание кофейника будет происхо­дить постепенно, на слабом равномерном огне.

Кофе нагревают почти до кипения. Как только поднимет­ся пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горя­чим, поэтому отстаивание не должно быть слишком продол­жительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания кофейной гущи.

Описанный способ приготовления кофейного напитка мож­но несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник снимают с огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемеши­вая его. Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше. Нагревание кофейника можно повто­рить несколько раз, но и в этом случае нужно следить за тем, чтобы вода не закипела. Для того чтобы кофе во время от­стаивания не охлаждался слишком быстро, кофейник следует прикрыть накидкой, сохраняющей тепло.

Даже такими нехитрыми способами при наличии некоторо­го навыка можно приготовить кофе высокого качества. Одна­ко при этом на дне кофейника образуется большое количе­ство разваренной гущи, которая затем попадает в чашки. Это нравится далеко не всем. Чтобы избежать появления осадка, кофейный порошок засыпают в полотняный мешочек, который опускают в кофейник. Удалить гущу можно, процедив кофе через специальный фильтр или тонкое ситечко.

В каждой стране существуют свои излюбленные, тради­ционные способы приготовления кофейного напитка. В Бра­зилии, например, молотый кофе засыпают на дно сосуда. За­ливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильт­руют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.

Прост и эффективен восточный способ. Для этого необхо­дима турка, или джезва, — небольшая коническая кастрюлька с длинной ручкой. В классическом исполнении джезвы делают из меди и лудят их внутри. В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных размеров, из разных материалов — алюминия, мельхиора и т. п. Удобны джезвы с деревянной ручкой, предохраняющей от ожога. Иногда в комплекте с джезвой продают и специальную подставку, в которой можно разжигать сухой спирт. Это удобно в дороге, в походных условиях, а иногда и дома.

Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турции, например, существуют особые мельни­цы). В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и мед­ленно нагревают на слабом огне. Во многих странах Востока джезву просто ставят на горячую золу или разогретый песок.

Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранялся слой пены. Кофе томится внутри джезвы, прикрытое, словно крышкой, пеной. Пена закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучиться кофейному аромату. Процесс нагревания джезвы повторяют несколько раз. Если потом слегка посту­чать джезвой о край стола, пена побелеет.

Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и доводят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только в придании напитку сла­дости: сахар смягчает воду, а это способствует лучшему из­влечению из кофейного порошка вкусовых и ароматических веществ. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засы­пают в нее кофейный порошок, быстро помешивая ложкой.

Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть ося­дет, джезву снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь слегка поднимется, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний напиток готов.

В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и вкусовых веществ и весьма ценится знатоками. Кофе прямо в джезве подают к столу, пену не­большими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а переме­шивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется оса­док. Напомним афоризм из польского журнала «Пшекруй»: «Сахар придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить».

В джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, это один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозиться у плиты или кому не нра­вится кофейный осадок. Не беда. Кофейный напиток без осад­ка легко и удобно приготовить в кофейнике с фильтром или кофеварке.

Любите вы кофе или нет, но представление о том, как го­товят этот напиток, наверняка имеете.

Существует тысячи вариантов. В одном юмористическом рассказе утверждается, что для этой цели «используются все имеющиеся в продаже сорта кофе, берутся порошки разного помола. Варка осуществляется в сосудах из стекла, алюминия или нержавеющей стали (включая и лабораторные стаканы, огнеупорные мензурки, цедилки, а также перегонные кубы). В крайнем случае используется стандартная кофеварка. Ис­точниками энергии для повышения температуры экстраги­рующей воды могут служить: пламя газовой горелки, электри­ческий ток, перегретый пар, выхлопные газы двигателей внут­реннего сгорания...». Нет предела полету человеческой фан­тазии!

Оставим в стороне хитроумные способы и ограничимся обычными, вполне доступными каждому. Для приготовления кофейного напитка нужно совсем немного: сам кофе, вода, кофейник или кофеварка. Любители растворимого кофе обхо­дятся и без кофеварки.

Кажется, все ясно. Но так ли это просто?

Все хозяйки готовят борщ из одних и тех же продуктов по примерно одинаковой «технологии». Но когда вы садитесь за стол, то в одном случае перед вами тарелка восхититель­ного украинского борща, а в другом... Не будем злословить, просто отметим: легко приготовить кофе вообще, но для того, чтобы он был вкусным, ароматным, то есть настоящим кофе, нужно кое-что знать и уметь. Вкус, аромат, цвет, крепость, настой напитка зависят от многих обстоятельств и в первую очередь, конечно, от мастерства того, кто его готовит.

В вашем распоряжении множество способов приготовле­ния кофе. Но какими бы разными они ни казались, всегда дело сводится к тому, чтобы наилучшим образом использо­вать вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в ко­фейном зерне. Это формула успеха.

Какой же способ предпочтительнее? Этот вопрос предстоит решить вам самим. О вкусах не спорят, и потому совершенно ясно, что наилучший способ приготовления кофе — тот, кото­рый пришелся по вкусу именно вам. Все остальные, разумеет­ся, хуже.

А сейчас обсудим основные способы и там, где это воз­можно, попробуем дать объективную оценку их преимуществ и недостатков.

Без чая и кофе трудно представить себе жизнь современ­ного человека. В одних странах отдают предпочтение чаю, а в других — кофе. Не надо, конечно, понимать это утверждение буквально. Деление стран на «чайные» и «кофейные» условно. Почему, в самом деле, нужно ограничиваться одним только чаем или одним только кофе? Вкусы и желания разнообразны и изменчивы, и нет никакой необходимости устанавливать здесь какие-то незыблемые правила.

В нашей стране традиционен чай. Более трех веков тому назад вошел этот напиток в быт народа вместе с самоваром, расписными чашками, блюдцами и чайниками. Это вовсе не означает, что кофе полностью отвергался в прошлом, а тем более в наши дни. Почитателей крепкого, бодрящего кофей­ного напитка у нас не меньше, чем тех, кому по душе пре­красный аромат чая.

Неуклонный рост народного благосостояния в нашей стра­не ;) ведет и к повышению запросов. С каждым годом произво­дится все больше потребительских товаров, улучшается их ка­чество. Расширяется и ассортимент продуктов питания. Нет ничего удивительного в стремлении украсить стол новыми ку­линарными изделиями и напитками. Но всегда ли мы делаем это умело?

На этом сайте рассказывается о кофе: о том, как его про­изводят, перерабатывают, какие напитки и кулинарные изделия можно приготовить из кофе. Главный же разговор пойдет о том, как приготовить вкусный и ароматный напиток.

Не стоит придираться к заглавию сайта. Рассказать все о кофе просто невозможно. Автор не ставил перед собой такой задачи и не претендует на высокое звание профессионала. То, что в часы досуга ему довелось узнать о кофе, он предлагает вниманию таких же любителей и благодарит тех из них, кто в комментариях откликнется полезными советами и замечаниями.

Кофе — прекрасный напиток. Можно смело утверждать, что стоит потратить время на то, чтобы угостить своих друзей чашкой крепкого, вкусного и ароматного кофе. А быть может, еще и порадовать их новым, неизвестным рецептом, найден­ным на страницах сайта. Еще лучше, если приведенные на нем сведения натолкнут вас на собственное творчество в кулинар­ной области. Для этого сайт и создан.

Если же случится так, что после прочтения статей вы впервые рискнете сами приготовить кофейный напиток — тем лучше. Смелее беритесь за дело!

Этот сайт раскажет Вам много интересного о чудесном напитке — кофе. В по­пулярной форме излагаются различные спо­собы приготовления кофейного напитка, об­суждаются детали и тонкости этого в об­щем-то не очень сложного дела. Гость познакомится с тем, как выращивают ко­фейные деревья и производят кофе, почерп­нет связанные с кофе некоторые полезные сведения из области химии, медицины, исто­рии, экономики и т. п.

На сайте приводятся рецепты горячих и холодных кофейных напитков, кондитер­ских и кулинарных изделий с использова­нием натурального кофе, а также диетиче­ских кофейных напитков.

Использованы материалы книги Николая Пучерова «Все о кофе».